nov 13 2014

Pasta met salie en geitenkaas

Geschreven door in Algemeen

Een wel heel simpel gerechtje vooraf:

  • Pasta volgens gebruiksaanwijzing koken
  • Olie verhitten in koekepan en salieblaadjes om en om krokant bakken en laten uitlekken op keukenpapier; bestrooi ze rijkelijk met zeezout
  • Pasta afgieten en salieblaadjes toevoegen.
  • Serveren op voorverwarmde borden en afmaken met geschaafde harde geitenkaas en olijfolie.

Succes verzekerd met een mooie sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland, in ons geval van Staetelandt.

Reacties staat uit voor Pasta met salie en geitenkaas

apr 17 2014

Gegrillde dorade met mediterrane asperges

Geschreven door in Recepten

Het is weer tijd voor de asperges; een heerlijk mediterraan recept voor asperges haalde ik uit “Mr. Wilkinson’s Favoriete Groenten” (Terra 2012). Daarbij past dan een mooie mediterrane vis in de vorm van gegrillde dorade.

Benodigd

8 doradefilets

1 kg asperges, 1/4 theelepel Dyonmosterd, 100 ml extra vergine olijfolie, zeezout en versgemalen peper, handjevol gemengde salade (radicchio, roodlof en rucola)

voor de amandel-sinasappelstrooisel: fijngeraspte schil van 2 sinasappels, 1 tl grofgemalen peper, 2 jeneverbessen, 80 biologische gepelde amandelen, 2 tl zeezoutvlokken, 2 tl ongeraffineerde bruine suiker

Bereiding

Begin met het amandel-sinasappelstrooisel. Leg de sinasappelschil op bakpapier in een op 90 graden voorverwarmde oven; in ca 50 min zijn de schilletjes mooi droog. Verhoog de oventemperatuur naar 180 graden en rooster de amandelen. Stamp inmiddels de sinasappelschil, jeneverbessen en peper in de vijzel fijn. Als de amandelen lichtbruin zijn (ca 8 minuten) ook in de vijzel fijnstampen en als laatste zout en suiker toevoegen. Op deze manier heb je ca 100 g strooisel; wat je over hebt, is prima in een gesloten bakje in de koelkast te bewaren.

Schil de asperges. Breng ze met wat zout, suiker en foelie aan de kook. Na 5 minuten het vuur uitdoen en de asperges 15 minuten in het hete water laten staan. Verdeel ze over de borden. Meng de mosterd en de olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Verdeel dit met de gemengde salade over de asperges.

Grill de doradefilets 2 minuten op de velkant, daarna nog 1 minuut andere kant. Leg ze op de asperges. Strooi per bord een flink handje van het sinasappel/amandelstrooisel over asperges en vis.

Wijn

Wij proefden er een pinot gris van Paul Blanck uit de Elzas bij: fantastische combinatie!

Reacties staat uit voor Gegrillde dorade met mediterrane asperges

apr 02 2014

Courgettesalade met hazelnoten

Geschreven door in Algemeen

Voor wie veel van groenten houdt, en dan mediterraan klaargemaakt, zijn de kookboeken van Ottolenghi een absolute aanrader. Het volgende recept stamt uit het boek “Plenty. Groente genoeg om héél lekker te koken”(Yotam Ottolenghi, 2011).

Benodigd:

  • 50 g gedopte hazelnoten
  • 800 g courgettes
  • 4 el olijfolie
  • 1 theelepel balsamicoazijn
  • 30 g basilicum (groen en paars gemengd)
  • 80 g Parmezaanse kaas, geschaafd
  • 2 theelepel hazelnootolie
  • zout en zwarte peper

Bereiding:

Verhit de oven tot 150 gr C. Strooi de noten op een bakplaat en rooster ze 12-15 min tot ze mooi lichtbruin zijn. Schud ze van de bakplaat en laat ze afkoelen voor je ze grof hakt of met de platte kant van een mes plet.

Zet een geribbelde grillpan op hoog vuur en laat hem bijna roodgloeiend worden – minstens 5 min. Snijd intussen beide uiteinden van de courgettes af en snijd de courgettes in schuine 1 cm dikke plakken. Doe ze in een schaal en schud ze om met de helft van de olijfolie en wat zout en peper. Leg de plakken in de hete grillpan en rooster ze ca 2 min aan elke kant; keer ze met een tang om. Het is de bedoeling dat er mooie grillstrepen ontstaan. Doe de plakken weer in de schaal, giet de balsamico erover en schep ze kort om; zet ze opzij.

Voeg, als de courgettes zijn afgekoeld, de overgebleven olijfolie, basilicum en noten toe. Meng alles luchtig, proef en breng de salade zo nodig weer op smaak met zout en peper. Schik de salade op een platte schaal, verdeel de parmezaan erover en besprenkel hem met de hazelnootolie.

Wijnadvies:

Een frisse chardonnay (of met een tikje viognier) zoals bijvoorbeeld Montlobre.

Reacties staat uit voor Courgettesalade met hazelnoten

apr 02 2014

Gestoomde zeeduivel met pesto op een bedje van prei

Geschreven door in Algemeen

Het recept is van Jon Sistermans en staat in één van mijn favoriete kookboeken: “De keuken van de pure smaak. Met 50 recepten en persoonlijke notities van 5 Nederlandse topkoks” (Tip Culinair, 1994).

Benodigd:

  • 12 stukken zeeduivelfilet van ongeveer 65 g per stuk,
  • 3 el pesto (zie hierna),
  • 1 el olijfolie,
  • 2 preien (in dunne ringen),
  • 1 el Japanse soyasaus (Kikkoman)

Extra nodig: stoompan

Voor de saus:

  • 1 dl slagroom,
  • 2 el pesto,
  • vers gemalen peper,
  • 50 g boter (in klontjes)

Voor de garnering:

  • 12 blaadjes basilicum,
  • 1 tomaat (ontveld en in kleine blokjes)

Voor de pesto:

  • 1 bosje verse basilicum,
  • 1 teentje knoflook,
  • 2 dl olijfolie,
  • 50 g Parmezaanse kaas,
  • 50 g pijnboompitten,
  • zeezout (vers gemalen),
  • peper.

Bereiding

Begin met de pesto. De basilicum, knoflook, olijfolie, Parmezaanse kaas en pijnboompitten in de keukenmachine tot een saus pureren. De pesto met zout en peper op smaak brengen.

De zeeduivel in de stoompan leggen en de bovenkant van de vis met de pesto bestrijken. De vis boven kokend water in ca 10 minuten gaar stomen. Een wok of braadpan verhitten, de olie erin schenken en de prei hierin ca 5 min roerbakken. De soyasaus toevoegen en nog even omscheppen. De prei warm houden.

De saus: de slagroom met de pesto op zacht vuur inkoken tot een mooie sausdikte. De saus met peper op smaak brengen en van het vuur af de boter in gedeelten door de saus roeren, zodat de saus iets gaat binden (monteren).

Serveren: de prei over de borden verdelen, de zeeduivel erop leggen en de saus ernaast schenken. Met enkele blaadjes basilicum en tomaatblokjes garneren.

Wijnadvies: Een fruitige rode Pinot Noir uit de Elzas zonder houtrijping of een jonge frisse Gewürztraminer.

 

Reacties staat uit voor Gestoomde zeeduivel met pesto op een bedje van prei

mrt 16 2014

Zalm met paddenstoelen in Chinese kool met kerriesaus

Geschreven door in Algemeen

Misschien wel het mooiste zalm-recept dat ik ken. Het is van de Echoput en stamt uit het boek ’80 Wild- en paddestoelgerechten uit de keuken van een bijzonder restaurant’ (Peter Klossen & Theus de Kok, 2002). Een recept voor de enthousiaste hobbykok, maar zelfs die mag bij de laatste bereiding wel een paar extra handjes bijzetten. Alles komt aan op de voorbereiding.

Benodigd

400 g zalm, 4 Chinese-koolbladeren, 1 bosje lente-ui, 1 groene paprika, 80 g courgette, 4 nestjes lintpasta;

voor de duxelles (paddenstoelenmengsel): 0,5 gesnipperd sjalotje, mespuntje gehakte knoflook, 150 g fijngesneden paddenstoelen (kastanjechampignons, oesterzwammen en shii-take), 1 eetlepel cognac, 1 eetlepel madera, 1 dl slagroom, zout en versgemalen peper, 1 eetlepel gehakte tuinkruiden,

voor de kerriesaus: 0,5 gesnipperd sjalotje, 1 eetlepel plantaardige olie, 1 theelepel kerriepoeder, 0,5 dl witte wijn, 0,5 dl vis-fond, 1 eetlepel ketjap, 1 eetlepel sojasaus, 2 dl slagroom, zout.

Voorbereiding

Verwarm de oven voor op 180 gr C.

Blancheer de koolbladeren in kokend water met zout, laat ze uitlekken en dep ze goed droog.

Zout de zalm licht en bak de stukken om en om aan in een koekenpan.

Fruit voor de duxelles de sjalot en de knoflook aan in de olie en voeg de paddenstoelen toe. Blus af met de cognac en de madera, schenk de room er bij en laat het tot een dikke saus inkoken. Breng op smaak met peper en zout en voeg de verse kruiden toe.

Fruit voor de kerriesaus het sjalotje in de olie en voeg de kerrie toe. Blus af met de wijn en de vis-fond en voeg daarna ketjap en sojasaus toe. Giet als het geheel is ingedampt de room er bij; laat de saus tot 2 dl indampen en breng op smaak met zout.

Maak de lente-uitjes schoon en schil de paprika. Snijd lente-uitjes, paprika en courgette tot gelijke julienne.

Bereiding

Kook de lintpasta beetgaar in kokend water met zout.

Leg op elk koolblad een zalmstuk, verdeel de duxelles erop en vouw het blad dicht. Leg de pakketjes op een ovenschaal en zet deze circa 8 minuten in de oven.

Roerbak de groente-julienne en breng op smaak met zout.

Serveren

Serveer de pasta op verwarmde borden en verdeel de geroerbakte groenten erop. Leg er een zalmpakketje op en giet de saus eromheen.

Combineren

Verwen je zelf eens en neem de mooiste witte bourgogne; wij dronken er een Puligny-Montrachet bij en waren in de zevende hemel!

Reacties staat uit voor Zalm met paddenstoelen in Chinese kool met kerriesaus

mrt 16 2014

Gebraiseerde kabeljauwfilet met aardappelsaus en sjalotjes

Geschreven door in Algemeen

Een heel plezierig recept van De Karmeliet, opgenomen in het ‘Boek der Gastronomie’ van Jaap Klosse (1992): makkelijk te maken, subtiele smaken en veel  mogelijkheden om er een mooie wijn bij te combineren. Wél zorgen dat de ingrediënten van absolute kwaliteit zijn en dat je zorgvuldig werkt.

Benodigd

500 g aardappelen, 1 liter runderbouillon, 50 g boter, 2 gesnipperde sjalotjes, zout en peper, 4 stukken kabeljauwfilet met vel van elk ca 150 g en grof zeezout.

Bereiding

Kook de aardappelen gaar in de runderbouillon. Verhit intussen de boter tot een mooie lichtbruine kleur. Druk de aardappelen door de pureeknijper en vermeng met de bouillon tot een dikke soep. Roer er de boter door heen een maak op smaak af met peper en zout.

Bestrooi de kabeljauw met peper en zout en leg ze met het vel naar boven in een beboterde ovenschaal. 3 Eetlepels water er bij en 5 á 6 minuten in de op 150 gr C voorverwarmde oven.

Serveren

Roer 2 eetlepels sjalotsnippers door de aardappelsaus en verdeel deze over voorverwarmde borden. Leg de vis in het midden van de borden en haal het vel van de vis; bestrooi met een paar korrels zeezout.

Combineren

Wij nemen dit gerecht het liefst als voorgerecht (maar dan met de helft van het gewicht van de kabeljauw) en dan veel groenten bij het hoofdgerecht. Wijnsuggestie: een mooie chenin blanc uit de Loire (Vouvray sec) past buitengewoon.

Reacties staat uit voor Gebraiseerde kabeljauwfilet met aardappelsaus en sjalotjes

nov 03 2013

Het wildseizoen is er weer helemaal.

Geschreven door in Algemeen

Voor de feestdagen kunnen we alvast gaan voorproeven en daarbij is wild natuurlijk een voor de hand liggende keuze, in dit geval hertenbiefstuk. Het recept stamt uit een van mijn oudere kookboeken “Plezier in koken” uit 1978, maar ik heb het recept wat aangepast om met verse spullen te kunnen werken.

 Hertenbiefstuk St.Petersburg

Voorbereiden:

  • Vier hertenbiefstukjes 30 minuten marineren in een mengsel van 2 tl. Dyon-mosterd, 1 dl. rode wijn, halve eetl. suiker, 6 eetl. olie en peper en zout.
  • 2 Uien en 1 venkelknol in dunne plakken snijden.
  • 250 gr. Zuurkool opzetten met een bodempje witte wijn en 10 jeneverbessen en 20 min. laten sudderen.
  • 200 gr. Gemengde paddestoelen schoonmaken en in de koekenpan bakken.

Bereiden:

  • Biefstukjes laten uitlekken en in de hete olie bakken (3 min. per kant); uit de pan halen en warm houden.
  • In het achtergebleven braadvet uien fruiten; afblussen met marinadevocht, toevoegen 30 gr. boter en 1 dl room en hierin venkelschijven 5 min. stoven.

Direct serveren (timing van de verschillende ingrediënten is dus belangrijk!) en een mooie Duitse of Elzasser pinot noir er bij schenken.

Smakelijk!

Reacties staat uit voor Het wildseizoen is er weer helemaal.

dec 09 2012

Pompoensoep met toastje geitenbrie

Geschreven door in Algemeen

Met Sinterklaas kreeg ik een setje van 4 souffle-potjes en een leuk receptenboekje. Gisteren maakte ik daaruit een pompoentaartje met een ‘coeur fondant’ van geitenbrie. De truc is om een mooi stevig taartje te krijgen met in het hart een gesmolten hartje, in dit geval van geitenbrie. Prachtig gerechtje!

Omdat ik toch met een pompoen in de weer was, heb ik de rest verwerkt in een simpele pompoensoep: de pompoen 15 min. koken in een groentenbouillong  en klaar is Kees. Vanmiddag als lunch geserveerd met een toastje geitenbrie.

Als wijn schonk ik in beide gevallen een glaasje Cheverny blanc 2010 van Philippe Sauger. De wijn is vooral van de sauvignon blanc gemaakt, met een klein aandeel chardonnay, de smaak is heel zuiver en fris en combineert prachtig met het gerecht.

Moet een plekje in het Kerstmenu kunnen krijgen!

Een reactie

dec 09 2012

Uitproberen voor de Kerst

Geschreven door in Recepten

Prachtige donkere dagen om het Kerstmaal voor te bereiden. Vrijdag een mooi lendestuk in hazelnootkorst uitgeprobeerd, dat stamt uit een oude kerstaflevering van Tip; ik kreeg het van een collega aangereikt:

  • ingrediënten: 1 zakje hazelnoten (65 gr.),  4 el abrikozenjam, 2,5 el. vloeibare honing, 2,5 el tijm, 8 el. geraspte kokos, 2,5 tl. bouillonpoeder, 2,5 tl. chilipoeder, worcestersaus, 25 g. boter, 1 lendestuk (contrefilet) van 1 kg, 4 el. kerriesaus, 4 el. calvados, 1/4 l. slagroom
  • voorbereiden: hazelnoten grofhakken. Erdoor mengen: abrikozenjam, 1,5 el honing, tijm, kokos, bouillonpoeder en chilipoeder. Op smaak brengen met enkele druppels worcestershiresaus
  • bereiden: oven voorverwarmen op 225 C. Ovenschotel dik invetten met boter. Vlees bestrijken met 1 el honing. Met vette kant naar boven in ovenschotel leggen. Hier en daar klontje boter erop leggen. In midden van oven in ca.10 min. bruinbraden. Oven terugschakelen naar 200 C. Vlees keren. Bestrijken met notenmengsel. In nog ca. 20 min. bruin en rose braden. Af en toe bedruipen met braadvet. Op plank leggen. Afdekken met aluminiumfolie en ca. 10 min. laten rusten. Intussen in steelpan braadvest schenken. Erdoor roeren: kerriesaus, calvados en slagroom. Op hoog vuur in ca. 4 min. laten inkoken tot sausdikte.
  • Serveren: Vlees in dunne plakken snijden. Op schaal leggen. Saus overdoen in sauskom. Apart erbij geven.
  • Wijn: wij dronken er een Château de Pibarnon, Bandol rouge uit 2006 bij, een prachtige, rijpe combinatie. Een stevige Spaanse wijn zal het ook prima doen: Rioja, Priorat of Ribeira del Duero.

 

Reacties staat uit voor Uitproberen voor de Kerst

okt 24 2012

Twitter

Geschreven door in Algemeen

https://twitter.com/gijsbertdekkers

Reacties staat uit voor Twitter

Volgende »